水饴版开心果草莓牛轧糖

菲律宾苗侨伟
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发表于 2018-2-11 00:35:32 4770 2 | 显示全部楼层 |倒序浏览

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水饴版开心果草莓牛轧糖的做法步骤

1

准备好所有的材料
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蔓越莓干切碎
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冻草莓脆取70克，然后切成两半，也可以不切，但有些大点不好整型
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蔓越莓干，开心果放在烤盘中放入烤箱里，上下火70度进行保温
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取30克冻草莓脆加入奶粉放到料理机里打成粉
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先准备好一盆热水，把黄油放入碗里后再到热水中溶化，保温，因为离后面用到的时间比较长，所以建议放在炉子上开小火进行保温
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将水饴、水、糖还有盐全部放到不粘奶锅里
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先大火煮沸，再转中小火慢慢的熬煮，放入温度计
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在熬糖时，可以同时将蛋白霜打好，将蛋清，糖放在打蛋盆里
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用电动打蛋器开高速打发，打发到蛋白霜硬性发泡呈现小尖钩即可
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打发好后放在一边待用（备注：别打过了，打过了成品的牛轧糖会变得很硬）
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将糖浆煮到138度，中间要多次搅拌，以免温度是虚高，当糖浆熬到138度后要立刻关火，马上加入黄油，用刮刀搅拌均匀
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然后再把蛋白霜放到事先准备好的热水里隔热保温
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再把糖浆慢慢倒入蛋白霜里，注意不要倒在打蛋器上，再用电动打蛋器高速打至均匀，打到有感觉到阻力时就可以（备注：这一步要多打一会，这样做出来的牛轧糖才不会粘牙也有嚼劲一点）
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再倒入奶粉和冻草莓粉，用硬刮刀搅拌均匀，或者带上一次性手套将其混合均匀
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搅拌好后，，再把保温的开心果，蔓越莓干，冻草莓脆倒入
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然后再用刮刀混合均匀
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然后再拿出来放到学厨的三件套模具里，底下可以垫一张油纸方便整型
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最后整型成方形即可
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整型好后，再放凉后再切成块就好
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成品图